Uso del bagazo de betabel como fuente de pigmentos naturales: Extracción de betalaínas y aplicación en tortillas de maíz

La valorización de residuos alimentarios es muy importante, pues promueve la sostenibilidad, la reducción del impacto ambiental y su aplicación en el desarrollo de productos alimentarios que mejoran la salud. Este estudio se enfocó en el aprovechamiento del bagazo de betabel, un residuo resultante en la obtención del jugo, para la extracción de pigmentos naturales con potenciales propiedades antioxidantes. Para optimizar el proceso de extracción, se utilizó una metodología de superficie de respuesta (MRS), con tres factores: potencia del microondas (30, 60 y 100%), tiempo de extracción (10, 30 y 60 s) y relación etanol: agua (1:1, 2:1 y 3:1), así como 2 variables respuesta que fueron el contenido de betacianinas (BC) y betaxantinas (BX). En total, se realizaron 27 tratamientos que resultaron de la combinación de los diferentes factores. La MSR indicó que las condiciones que maximizan la extracción BC fueron 81.30% de potencia, 1:1 relación etanol:agua y 60 s, para obtener 135.97 mg/100g de muestra seca. Para bx fueron 30.71% potencia, 1:1 relación etanol:agua y 60 s para obtener 40.38 mg/100g de muestra seca. Estas condiciones, con el mayor contenido de BC y BX, se utilizaron como pigmentos naturales en la elaboración de tortillas de maíz, a las cuales se les midió el color. Este estudio no solo aprovechó un residuo alimentario utilizando una tecnología amigable con el medioambiente, sino que también permitió obtener una fuente novedosa de pigmentos naturales con potencial aplicación en la industria alimentaria.