Bezares S., V. del R. et al. (Coords.) (2026). Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada. Comunicación Científica. México. https://doi.org/10.52501/cc.392
Bonilla Zavaleta, Enrique, et al.. "Estudio de la estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de maguey morado obtenidas mediante secado por aspersión". Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada, editado por Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento, et al., Comunicación Científica, 2026, pp. 173-183.
Bonilla Zavaleta, Enrique, et al.. "Estudio de la estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de maguey morado obtenidas mediante secado por aspersión". En Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada, editado por Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento, et al., 173-183. México: Comunicación Científica, 2026.
El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar el efecto protector de la maltodextrina 10DE y 20DE sobre el contenido de antioxidantes presentes en el extracto de maguey morado, así como en las microcápsulas obtenidas mediante secado por aspersión y durante el almacenamiento a una temperatura de 25, 35 y 45 °C. Los resultados mostraron que el proceso de secado por aspersión (Tinlet de 130 °C; Toutlet de 80 °C) mejora el grado de protección en el contenido de polifenoles, actividad antioxidante, antocianinas y color, con respecto al extracto puro. Se encontró que los antioxidantes no sufren una degradación significativa en el intervalo de actividad de agua entre 0.1 y 0.4, independientemente de la temperatura de almacenamiento. Por otra parte, la maltodextrina 10DE mostró una mejor protección de los antioxidantes con respecto a la maltodextrina 20DE independientemente de la temperatura de almacenamiento.
