Bonilla Zavaleta, E., Rosas Nexticapa, M., Cervantes Ortega, C., Mateu Armand, M. V. S., & Rascón Díaz, M. P. (2026). Estudio de la estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de maguey morado obtenidas mediante secado por aspersión. En V. R. B. Sarmiento, P. I. M. Gordillo, A. C. Roque, G. P. Huerta, O. C. Ruiz, M. L. Á. Escalante, & M. E. A. Enríquez (Eds.), Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada (pp. 173-183). Comunicación Científica. https://doi.org/10.52501/cc.392.11
Bonilla Zavaleta, Enrique, et al.. "Estudio de la estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de maguey morado obtenidas mediante secado por aspersión". Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada, editado por Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento, et al., Comunicación Científica, 2026, pp. 173-183.
Bonilla Zavaleta, Enrique, et al.. "Estudio de la estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de maguey morado obtenidas mediante secado por aspersión". En Métodos de investigación social y experimental en la nutrición aplicada, editado por Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento, et al., 173-183. México: Comunicación Científica, 2026.
El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar el efecto protector de la maltodextrina 10DE y 20DE sobre el contenido de antioxidantes presentes en el extracto de maguey morado, así como en las microcápsulas obtenidas mediante secado por aspersión y durante el almacenamiento a una temperatura de 25, 35 y 45 °C. Los resultados mostraron que el proceso de secado por aspersión (Tinlet de 130 °C; Toutlet de 80 °C) mejora el grado de protección en el contenido de polifenoles, actividad antioxidante, antocianinas y color, con respecto al extracto puro. Se encontró que los antioxidantes no sufren una degradación significativa en el intervalo de actividad de agua entre 0.1 y 0.4, independientemente de la temperatura de almacenamiento. Por otra parte, la maltodextrina 10DE mostró una mejor protección de los antioxidantes con respecto a la maltodextrina 20DE independientemente de la temperatura de almacenamiento.
