5. Alimentos tradicionales sonorenses: limitaciones para su comercialización y consumo en Arizona

María Carolina Ferrales López*

Jaciel Ramsés Méndez León**

Dena María Jesús Camarena Gómez***

DOI: DOI: https://doi.org/10.52501/cc.168.05

Introducción

Diversos factores de índole social, económica y política suscitados en las últimas décadas han contribuido al fortalecimiento de la globalización y al aumento del intercambio comercial entre países. En el periodo de 2008 a 2018 el comercio mundial de mercancías se incrementó 26% (omc, 2019); el sector alimentario no ha sido ajeno a esta dinámica comercial, ya que tan solo en 2018 las exportaciones mundiales de mercancías del sector agropecuario se incrementaron 5% en términos nominales, y los productos manufacturados en el sector aumentaron 10% respecto a 2008.

En México los volúmenes de exportación agropecuarias aumentaron 6% en 2018 con respecto al año anterior, particularmente las materias primas, así como productos alimentarios que han sufrido algún proceso de transformación (omc, 2019). Es precisamente en esta última clasificación donde se insertan los denominados alimentos tradicionales, los cuales tienen su sustento en el uso de ingredientes y procesos de elaboración específicos de un grupo cultural¹ (Cayot, 2007). Desde una orientación económica, los alimentos tradicionales se consideran “productos”, donde su tipicidad se relaciona con sus características y atributos de comercialización, tales como la historia, regulación legal, naturaleza industrial (procesos productivos), tradición, especificidad, identidad y excedente nutricional (Guerrero et al., 2009; Kühne et al., 2010).

Los datos muestran que el comercio y la demanda mundial de alimentos tradicionales va en aumento, valorándose en poco más de 36 400 millones de dólares en 2018, y con estimaciones de crecimiento de 11.8% anual para el periodo de 2019 a 2025 (Mordor Intelligence, 2020). Actualmente, el mercado más grande de alimentos tradicionales en el mundo es Estados Unidos, en 2016 su consumo se estimó en casi cuatro billones de dólares con una tendencia al alza (Kwon, 2014). A la par, en la región Asia-Pacífico se está presentando un rápido crecimiento, motivado por el aumento de la población joven con tendencias a degustar alimentos internacionales, así como por el incremento en el uso de las redes sociales, donde se comparten experiencias culinarias que impulsan a los consumidores a degustar nuevas opciones de alimentos (Mordor Intelligence, 2020).

Las características diferenciadoras de los alimentos tradicionales son relevantes y se relacionan con el proceso de producción, los ingredientes y la tradición que existe en torno a situaciones, formas y lugares en los cuales se consumen en una determinada cultura. Sin embargo, no se puede ignorar el carácter comercial de estos alimentos, ya que son productos de intercambio que pueden generar utilidades para sus productores (Guerrero et al., 2009). Es así que autores como Pollock (2017) consideran que los alimentos tradicionales son “esencia” de una comunidad, pero también se transforman en un activo económico y de mercado para sus poblaciones.

Estos elementos permiten visualizar a los alimentos tradicionales más allá de sus atributos socioculturales y se integran como un instrumento no solo de mercado sino como una alternativa para el desarrollo, ya que mediante su comercialización se contribuye al fortalecimiento de las economías comunitarias, pues de manera habitual —particularmente en Sonora, México— su producción se realiza en entornos familiares, así como en micro, pequeñas y medianas empresas (Mipymes). Por otra parte, se debe tener en cuenta que un significativo número de productores artesanales realiza la venta de los alimentos tradicionales de manera orgánica, ya que por su naturaleza suelen comercializarse como punto de partida, a través de las relaciones sociales de quienes los elaboran (Guerrero et al., 2009). Es así que las tendencias muestran el potencial económico de los alimentos tradicionales, y por otro lado abren la posibilidad para que iniciativas empresariales de carácter local puedan ampliar la comercialización de sus productos más allá de sus grupos sociales de referencia.

En el caso específico de los alimentos tradicionales del estado de Sonora² se observa que la cocina tradicional, aun cuando retoma esencia y elementos de la nacional, se caracteriza por platillos propios³ basados en los ingredientes de la región, fundamentalmente en la utilización de harina de trigo y carne.

Es así que en la región transfronteriza Sonora-Arizona, al igual que en el resto del mundo, la demanda de alimentos tradicionales está presente y tiene un potencial de comercialización importante, en buena medida porque las costumbres alimentarias de las comunidades fronterizas permanecen (Pilcher, 2012), generando un escenario favorable para la comercialización cross-border de alimentos tradicionales sonorenses.

A la vez, existen elementos que de forma individual o en su conjunto contribuyen a favorecer el comercio transfronterizo de los alimentos tradicionales sonorenses, tal es el caso de la cercanía geográfica con el principal mercado de alimentos tradicionales en el mundo (poco más de 3 000 km de frontera común con Estados Unidos); los acuerdos preferenciales que favorecen y facilitan la comercialización —Tratado de Libre Comercio de América del Norte (tlcan), vigente a partir de 1994 y su modernización a finales de 2018 con el Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (tmec)—; una cocina tradicional reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, 2010 retomado en Espejel et al., 2014) que se encuentra posicionada como la número uno en lo que respecta a la demanda de comidas étnicas en Estados Unidos (Lee et al., 2014); una población de origen mexicano que representaba 2018 el 25% del total de migrantes en Estados Unidos y en el caso de la zona fronteriza fuertes relaciones sociales, culturales e históricas (Pew Research, Centar, 2020).

Bajo estas premisas, el escenario se advierte propicio para el comercio de alimentos tradicionales sonorenses en el mercado de Estados Unidos, no obstante, es reducido el número de empresarios sonorenses que se han posicionado de manera exitosa, mediante canales formales de comercialización (Miranda, 2020; Ferrales, 2016).

De ahí que identificar los motivos que han limitado el crecimiento del comercio de estos productos en el mercado internacional es fundamental para plantear acciones que fortalezcan su crecimiento, y al mismo tiempo es necesario visibilizar a un colectivo de empresarios que debido a las dimensiones y características de sus negocios han sido relegados de estrategias y programas específicos que fortalezcan su posicionamiento en el mercado y en la comercialización de sus productos. Por otra parte, se trata de productos emblemáticos que difunden la cultura y gastronomía nacional. A la par, se advierte un parcial vacío en la literatura que se centra en ahondar en los elementos que dan origen e inciden en esta situación. De ahí que el objetivo de esta investigación es identificar los factores que desde la perspectiva empresarial dificultan el comercio transfronterizo de los alimentos tradicionales sonorenses en el mercado de Sonora-Arizona. Para ello se acudió a fuentes primarias de información y a partir de los datos proporcionados por 38% de los empresarios de alimentos tradicionales de Sonora se estimó un modelo de regresión lineal múltiple. Los resultados permiten establecer algunas directrices sobre cuáles son los factores que disuaden el comercio transfronterizo. Para profundizar en el tema, en las siguientes secciones se desarrolla la conceptualización de región transfronteriza, haciendo énfasis en el comercio cross-border, la región Sonora-Arizona y sus alimentos tradicionales.

Antecedentes

Las características y dinámica que envuelven el comercio cross-border emergen de la globalización.⁴ En este sentido, se reconoce que la proximidad geográfica entre dos naciones da paso a una relación compleja que afecta directamente los procesos de intercambio comercial, social y cultural. Esta situación se presenta en la región de Sonora y de Arizona, estados fronterizos de México y Estados Unidos.

La región transfronteriza se define como aquellos sitios o comunidades donde una línea fronteriza divide estados o ciudades. En el contexto más amplio, se trata de una línea divisoria entre dos naciones, en cuyo caso los espacios se encuentran en lados distintos, perteneciendo ambos territorios a una distinta jurisdicción nacional (Giménez, 2007).

Más allá de la perspectiva geográfica, también es necesario considerar que la región transfronteriza o transborder atiende aspectos de cultura y de individuos (Stephen, 2007). Al respecto, Heyman (2001) señala que las regiones transfronterizas se refieren a comunidades contiguas entre dos naciones y a las relaciones que se suscitan entre ellos, donde en ocasiones la cercanía e interconexión cultural, así como de vínculos sociales, traspasan las fronteras territoriales y legislativas.

Esta proximidad sociocultural, económica y comercial que se genera en las regiones fronterizas acentúa el histórico intercambio cross-border, que se asocia a los nexos que se llevan a cabo a través de una frontera nacional. Los dinamismos que se desarrollan son diversos, por un lado, se encuentran actividades que emanan de grandes corporaciones o de instituciones en complejos procesos de cooperación, y, por otro, pequeños canjes o movimientos que se dan con los individuos moviéndose o comercializando de un lado y otro de las fronteras. Incluso algunos autores como Pissani y Richardson (2012) consideran dentro de los planteamientos de intercambio y comercio cross-border, las actividades que se enmarcan dentro de la legalidad, así como las que se encuentran al borde de ella o bien la omiten, además señalan ocupaciones formales e informales en diferentes actores de ambos lados de la frontera, constituyendo una forma de expresar la realidad de todas las actividades.

Es así que se pueden identificar distintas regiones que se consideran binacionales y/o de carácter transfronterizo en México, las cuales se caracterizan por mantener una estrecha relación entre ambos lados de la línea o franja fronteriza. Tal es el caso de Texas y el noroeste de México, otra muestra es la región denominada Camino Real, que va desde la ciudad de Chihuahua hasta Las Vegas, atravesando ciudades de Nuevo México y Texas. Del mismo modo, se encuentra la región Tijuana-San Diego, que resalta por su importancia dinámica, de gran intercambio y su relación manufacturera (Wong-González, 2004).

Otra región transfronteriza se presenta en la región de Sonora y Arizona. Sin embargo, a diferencia de los casos anteriores no se caracteriza por un comportamiento de trabajo en conjunto, ni complementariedad total, pese a ello se le considera como una región por sus características, donde los esfuerzos de los gobiernos y asociaciones en ambos lados de la frontera se han acrecentado a lo largo de los años (Wong-González, 2004). En este sentido, en 1993 fue conformada de manera formal y oficial la región mediante los procesos legislativos correspondientes. En ese entonces se tenía en la mira la firma del tlcan, para lograr un incremento de las exportaciones y los procesos de intercambio de la región. De esta manera, se buscaba constituir una región económica integrada que en su conjunto pudiese competir en un mundo globalizado logrando mayores niveles de complementariedad y competitividad internacional, a través de una mayor convergencia transfronteriza, desde lo económico y lo comercial (Pavlakovich-Kochi, 2005).

La región transfronteriza da paso a relaciones que resultan atractivas para las actividades de los distintos sectores económicos y empresariales, algunos autores estiman que la cercanía que existe entre en región fronteriza posibilita la comercialización para ciertas empresas, las cuales de otra manera no tendrían la posibilidad de vender sus productos hacia el interior del mismo país en el que se encuentran, lo que contribuye al desarrollo económico de familias y comunidades (Dutta, 2011). Por el contrario, están quienes consideran que en el caso de los productos agroalimentarios existen razones para considerarse una desventaja, particularmente para ciertos sectores, así como para pequeños y medianos productores (Tronstad y Wong-González, 2004).

Es relevante no perder de vista que las relaciones transfronterizas pueden fundamentarse en los vínculos de cooperación entre instituciones, empresas e incluso personas que se encuentran alrededor (Tronstad y Wong-González, 1999; Smallbone y Welter, 2012). Es precisamente este último aspecto el que da pauta a la comercialización o el intercambio de productos, particularmente en las Mipymes, las cuales se pueden basar en la cercanía geográfica, la familiaridad con los individuos del otro lado de la línea, o el hecho de que estos procesos de intercambio les resultan económicos (Dutta, 2011). Estos elementos, ya sea de forma individual o en su conjunto, son los que propician que en las Mipymes se tenga la posibilidad de llevar los productos a un contexto internacional con mayor facilidad.⁵ En el caso de México, fruto de las relaciones comerciales y negocios formales transfronterizos, se obtienen más de 344 mil millones de dólares en exportaciones al año, de las cuales aproximadamente 11 mil millones corresponden a productos alimentarios (wits World Bank, 2020). Mientras que en torno a las comunidades de la zona fronteriza de Texas y Chihuahua, Nuevo Laredo o Monterrey, las relaciones comerciales que desarrollan los pequeños empresarios son de carácter informal, basadas sobre todo en las relaciones sociales (Pisani y Richardson, 2012).

Sin lugar a dudas, en las regiones transfronterizas las relaciones cross-border pueden favorecer la entrada a los mercados internacionales de las Mipymes. Al respecto, algunos autores (Dutta, 2011; Zhou et al., 2007) coinciden en señalar que para este tipo de empresas lograr el comercio internacional también depende de factores como las relaciones sociales y comerciales, la capacidad de tomar riesgos, el conocimiento, los consejos, enseñanzas y la percepción que tienen del otro país en cuestión. De ahí que la comercialización que realizan los pequeños y medianos empresarios no funciona como en las grandes empresas, aun cuando aborden un mismo género de negocios (Baird et al., 1994). Dutta (2011) señala que se trata más de las percepciones que tienen los empresarios locales, sus experiencias tanto empresariales como personales, así como las relaciones y lazos que puedan formar hacia el otro lado. Es un proceso, entonces, que en muchas ocasiones lleva tiempo. Por otra parte, no se debe omitir que si las distancias son cortas, la infraestructura es la adecuada y los cambios de divisa son benéficos, es más probable que el comercio transfronterizo prospere (Weidong et al., 2018).

Bajo estas premisas, la comercialización de productos tradicionales sonorenses en el mercado de Arizona se enmarca en una dinámica de productos locales que a través de procesos de comercialización cross-border favorece la internacionalización de actividades para los empresarios de alimentos tradicionales. Sin embargo, la realidad muestra que el comercio de este tipo de alimentos es todavía escaso y lo realiza un limitado número de empresarios.

Factores que afectan la comercialización a través de la frontera

Las pequeñas y medianas empresas, tanto formales como informales, tienen gran relevancia en la actividad económica de una nación, contribuyen a la generación de empleos, muestran una rápida capacidad para aprender e innovar, y favorecen con su bienestar el crecimiento en sus respectivos países y comunidades (Acs et al., 1997; Bell et al., 2004). Se estima que estas empresas juegan un rol importante en las economías en desarrollo, ya que representan 45% del empleo y 33% de su producto interno bruto (Pinho et al., 2018).

Internacionalizar estas empresas (Mipymes) consiste no solo en las exportaciones, sino en la realización de sus actividades comerciales en el extranjero. Se estima que existe una gran cantidad de elementos que detienen o limitan la internacionalización para los productores o las empresas pequeñas y medianas; en el caso de aquellas orientadas a la comercialización de los alimentos tradicionales, por la naturaleza de los productos y en ocasiones por las características culturales de los empresarios, estos tienen una mayor cantidad de obstáculos (Cruz y Cerdán, 2004). Así, la falta de cultura empresarial orientada a la expansión, la ausencia de conocimientos en términos de logística y comercio internacional, entre otros, son algunos de los obstáculos que tienen los empresarios y que impiden la internacionalización de sus empresas (cepal, 2004). Autores como Clercq et al. (2012) señalan que tanto en empresas de índole familiar como otras, el conocimiento de la persona que dirige es un factor delimitante. Por su parte, Calabró et al. (2016) consideran que las pequeñas o medianas empresas se encuentran ante dificultades en su comercio al extranjero, por sus tradiciones, su falta de visión, o muchas veces su miedo al riesgo y a la pérdida de identidad. A pesar de ello, los autores también coinciden en identificar que conocimientos en logística y empresariales ayudan a fomentar una adecuada internacionalización.

A su vez, Dutta (2011) identifica que las diferencias en los hábitos de negocios, las dificultades para encontrar socios del otro lado de la frontera, la incertidumbre de contar con relaciones y tratos de negocios a largo plazo, así como los procesos, trámites y la infraestructura fronteriza son los aspectos negativos de los negocios, de tal manera que los empresarios identifican a la frontera más como una barrera que como un medio, donde en ocasiones la necesidad de una visa o documentación para desplazarse a través de esta son elementos que dificultan la relación.

Por otra parte, también se ha encontrado que las empresas tienden a una mayor búsqueda por incrementar sus exportaciones si consideran que la experiencia y aprendizaje aumentará, existiendo la posibilidad de que esto genere mayores ingresos (Burtpitt y Rondinelli, 2000).

En el caso de la internacionalización de las empresas en el contexto de comunidades transfronterizas, se considera que la percepción de los empresarios con respecto a la frontera, ya sea positiva o negativa, juega un rol importante.⁶ Al respecto, se ha encontrado que empresarios en Bangladesh comercializan al otro lado de la frontera, y su percepción favorable y expectativas son factores que aumentan su posibilidad de éxito (hasta 42.7%), lo que incluye el número de visitas que realizan al mercado de destino y el contar con familiares o conocidos del otro lado de la frontera (Dutta, 2011).

Es indudable que el desempeño de las instituciones y las organizaciones alrededor del empresario es fundamental. Diversos autores coinciden en señalar que los empresarios (particularmente de países emergentes) requieren mayor apoyo y motivación para fomentar exportaciones y relaciones en el contexto transfronterizo (Dutta, 2011; Tronstad y Wong-González, 2011).

Otro aspecto primordial son las regulaciones, ya que en muchas ocasiones representan un obstáculo para los productos y las empresas pequeñas y medianas que tienen la intención de internacionalizarse a través de procesos cross-border. De ahí que existan prácticas que intenten evitar las leyes, normas o regulaciones, emergiendo una comercialización constante en las regiones de frontera que se hace en maleta. En este sentido, autores como Acs et al. (1996) resaltan la necesidad de que las pequeñas empresas puedan internacionalizarse, expandir sus negocios e innovar, pero también enfatizan que en buena medida están limitadas por el gobierno, las barreras en términos de impuestos o de tarifas arancelarias, logística legal y hasta la corrupción.

Desde una perspectiva más amplia, Houtum (1998) ha analizado también los problemas para las relaciones económicas transfronterizas o cross-border, identificando como obstáculos la mala infraestructura en caminos o carreteras, diferencias culturales, diferencias de idioma y aspectos relativos a los elementos legales.

La infraestructura apropiada es algo que también se menciona en el trabajo de Dutta (2011) como uno de los factores relevantes para los empresarios. Más allá del capital de una empresa o incluso de sus genuinos deseos de exportar, la comercialización cross-border y las relaciones a través de las fronteras se vuelven complicadas si no existen las condiciones que permitan una clara comunicación y procesos de logística por medio de los caminos o carreteras adecuados.

Los obstáculos a los que se enfrentan los empresarios son distintos, sin embargo, las empresas que logran tener éxito en sus procesos de internacionalización son aquellas que tienen redes y relaciones con otras empresas similares, pero también con otros actores del contexto, así, establecer competencias de mercadotecnia es un factor más que contribuye con el correcto uso de sus recursos y en algunos casos su capacidad para innovar (Pinho et al., 2018). De ahí que la creación de sistemas y redes de negocios en algunos casos representa un factor que contribuye al éxito.

Características y lazos de la región Sonora-Arizona

Una frontera de poco más de 500 kilómetros es lo que separa los estados de Sonora, en el norte de México, y Arizona, en Estados Unidos (figura 1). La relación transfronteriza entre ambas comunidades es compleja y se remonta a mucho tiempo atrás, incluyendo cuando eran parte de la misma jurisdicción federal. Antes de 1848 Arizona fue, junto con Sonora, miembro del mismo país, de ahí que la relación entre ambos está basada en antecedentes históricos, sociales y culturales comunes. Fue en 1853 cuando en el territorio de La Mesilla, distribuido entre el actual sur de Arizona y el suroeste de Nuevo México, se establece la división oficial entre Sonora y Arizona, constituyéndose la región fronteriza actual (Rodríguez, 2020) (figura 1).

Figura 1. División política del territorio Sonora-Arizona

Fuente: Google (s/f).

Algunos autores (Heyman, 1991; Harner, 1995; Valenzuela, 1998), señalan que la relación entre las entidades de Sonora y Arizona va más allá del componente histórico y de sus constantes movimientos migratorios. Confluyen en un territorio desértico común, con una flora y fauna en particular; además existe una relación comercial desde hace décadas, en la cual la agricultura del estado sonorense siempre ha jugado un papel importante, donde aparte de compartir ingredientes alimentarios —que gradualmente fueron conformando los alimentos nativos de la región—, la relación comercial no siempre fue formal (Heyman, 1991). Se estima que en Arizona siempre han vivido sonorenses. Históricamente los movimientos de migración de Sonora a Arizona datan de hace más de un siglo, teniendo gran fuerza entre 1900 y 1950, pero la fuerte relación cultural e histórica entre estos estados es difícil de cuantificar (Harner, 1995). Entre 1980 y 1990 aproximadamente 24% de los migrantes indocumentados de Arizona eran de Sonora (Harner, 1995), de hecho, 55% de los inmigrantes en Arizona son de origen mexicano (American Immigration Council, 2020). Estos movimientos mantienen la idea de que sonorenses viven en Arizona, y ciudadanos de Arizona viven en Sonora, situación que ha dado pauta a diversas similitudes en aspectos culturales (Valenzuela, 1998). Así también, parte de esta constante relación esta representada por grupos indígenas, que como los TohonoO’odham, con aproximadamente 28 000 miembros (Tohono O’odham Nation, 2018), que habitan en ambos estados (Harner, 1995), aunque en su mayoría en el sur de Arizona.

La relación comercial de ambos estados se basa en el intercambio de diversos productos, como materias primas y una gran cantidad de artículos de manufactura. La comercialización cross-border formal de productos agroalimentarios en esta región consiste en semillas, granos y diferentes cultivos (Sandoval et al., 1998; Arizona State University, 2016). Una gran cantidad de los productos agrícolas (más de 90%) que recibe Arizona se introduce a través del puerto de Nogales, Sonora-Nogales, Arizona. Mostrando en un sentido una relación comercial basada en aspectos formales y legales, sustentada en el tlcan (1994) y actualmente en el tmec (Oficina de Enlace y Cooperación Internacional, 2018). Esta relación también se sostiene en los acuerdos y en las búsquedas de integración generadas por los gobiernos de ambos estados a lo largo de las últimas cinco décadas (Lee et al., 2014).

La cultura es un elemento que tiene presencia cuando se habla de regiones transfronterizas, haciendo alusión a que existen aspectos que se relacionan o son similares en ambos lados de una franja fronteriza. Algunos autores (Nabhan y Madison, 2008; Pilcher, 2008a), señalan que en cuestión de cultura alimentaria Sonora y Arizona tienen mucho en común, debido a la historia que comparten, pero también a los ingredientes que han aprendido a utilizar en la preparación de sus alimentos. Es por ello que en el ámbito alimentario han tenido más elementos en común entre sí que cuando se habla de Sonora y los productos alimentarios del sur del país (Pilcher, 2008b). Esta confluencia en cultura o costumbres alimentarias propicia que desde Sonora se continúen comercializando alimentos hacia Arizona, incluidos los considerados tradicionales. Estos productos se pasan al otro lado de la frontera a través de procesos formales, legales y mediante los canales de distribución establecidos, pero también no se puede obviar el flujo que existe debido a los movimientos sociales y las poblaciones indígenas binacionales. En este contexto, autores como Pisani y Richardson (2012) ponen de manifiesto que la frontera es un medio o un conducto más allá de una barrera.

Metodología

En este capítulo se busca identificar los factores que limitan y disuaden la comercialización de alimentos tradicionales sonorenses hacia Estados Unidos. Para alcanzar el objetivo principal se aplicó una metodología mixta. En una primera fase se tomaron en consideración los alimentos tradicionales sonorenses que actualmente se encuentran en el mercado de Arizona, su identificación se realizó a partir de observación directa en los establecimientos comerciales de la ciudad de Tucson. En una segunda fase se realizó una encuesta dirigida a los empresarios con el fin de conocer su perspectiva sobre la comercialización cross-border en el mercado norteamericano, a partir de la información recabada se estimó un modelo de regresión lineal múltiple.

Para conocer la oferta de los productos tradicionales sonorenses que son comercializados en Arizona, se efectuó observación directa mediante recorridos de lineales en establecimientos comerciales como supermercados, hipermercados, tiendas medianas y pequeñas, así como tianguis (swap meets) y mercados de granjeros (farmers markets). En la selección de los establecimientos visitados se tomó en consideración su tipología, ubicación en la ciudad y representatividad.

En una segunda fase se aplicó un cuestionario a 59 empresarios del estado de Sonora, los cuales representan 38% del universo de empresarios presentes en el registro de la Secretaría de Economía, en los directorios comerciales y en información obtenida directamente de los recorridos realizados en algunas comunidades del estado de Sonora (tabla 1). La encuesta se realizó durante los meses de mayo a julio de 2018 y se integra por 25 reactivos, entre los cuales se incluyen preguntas de opción múltiple, abiertas, dicotómicas y de escalas de Likert de cinco puntos. Las preguntas se integran en cuatro secciones relativas a características productivas, comercialización y marketing, así como aspectos normativos y datos de identificación.

Tabla 1. Municipios de ubicación de las empresas que fueron consideradas en la investigación

Ciudad	Porcentaje	Ciudad	Porcentaje
Hermosillo	60.0	Ures	2.0
Caborca	16.0	Rayón	2.0
Ciudad Obregón	8.0	Bacerac	2.0
Magdalena	4.0	Adivino	2.0
Álamos	2.0	Altar	2.0

Fuente: Elaboración propia.

A partir de la información obtenida se estimó un modelo de regresión lineal múltiple. Se trata de una técnica estadística que permite establecer la relación que se produce entre una variable dependiente (Y) y un conjunto de variables independientes (X1 + 2 + , . . . Xk) (Díaz, 2013). Para la estimación del modelo se utilizaron los datos obtenidos de las encuestas aplicadas a los empresarios, particularmente los relativos a normatividad, mercado y barreras logísticas.

En la modelización se utilizó como variable dependiente “Las posibilidades de fracaso en la comercialización” y como variables independientes “No hay información disponible para el comercio en Arizona”, “Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona” y “Los trámites y costos en México impiden la comercialización” (tabla 2).

Tabla 2. Descripción de variables

Tipo de variable	Variable	Base de datos
Variable dependiente	Las posibilidades de fracaso en la comercialización	Encuesta aplicada a productores y comercializadores
Variable independiente	No hay información disponible para el comercio en Arizona
Variable independiente	Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona
Variable independiente	Los trámites y costos en México impiden la comercialización

Fuente: Elaboración propia.

Tomando como referencia las variables mencionadas, la expresión del modelo se establece de la siguiente manera:

Y = α + β₁ Χ₁ + β₂ Χ₂ + β₃ Χ₃ + ε (1)

Donde:

Y = Posibilidades de fracaso en la comercialización

α = Constante

Χ₁ = No hay información disponible para el comercio de AZ

Χ₂ = Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona

Χ₃ = Los trámites y costos en México impiden la comercialización

ε = Error

Resultados

La comercialización de alimentos tradicionales sonorenses en el mercado de Estados Unidos representa para muchos empresarios sonorenses una alternativa para fortalecer sus negocios y contribuir en el desarrollo de sus comunidades. Los resultados muestran, en una primera fase de la investigación, que son 19 productos alimentarios tradicionales sonorenses los que se comercializan en Arizona, entre los cuales se encuentran los coricos, el chiltepín —salsas y diversas preparaciones (fresco, seco)—, las frituras de maíz en forma de botana o alimento, así como tostadas y diversas salsas picantes en presentaciones y tamaños variados, también ha sido posible encontrar algunos dulces (como el jamoncillo y otros picosos), entre otros alimentos (tabla 3). Asimismo, se ha identificado que aun cuando existe un comercio formal de alimentos tradicionales sonorenses, todas las variedades de los productos también se encuentran en alternativas informales, fuera de la normatividad del comercio internacional, como son aquellos micronegocios con características de subsistencia.

Tabla 3. Alimentos tradicionales sonorenses en Arizona y características de comercialización

Producto	Características de comercialización
Coricos y otras galletas	Informal
Chiltepín en distintas presentaciones	Formal e informal
Pinole	Formal e informal
Tostadas	Formal e informal
Salsas picantes sin chiltepín	Formal e informal
Jamoncillo	Formal e informal
Frituras de maíz	Formal e informal
Coyotas	Formal e informal
Salsas con chiltepín	Formal e informal
Quesos	Informal
Machaca y carne seca	Informal
Bacanora	Informal
Tepache	Informal
Teshuino	Informal
Tamales	Informal
Tortillas de harina	Formal e informal
Tortillas de nopal, betabel	Informal
Dulces picosos	Formal e informal
Dulces no picosos (obleas, coco, etc.)	Formal e informal

Fuente: Elaboración propia.

En cuanto a los empresarios, en 42.4% de los casos respondieron los dueños o propietarios de las empresas, seguidos de los responsables del establecimiento (26%), directores (19.9%), administrador (6.8%) y en menor medida los vendedores (4.1%). Básicamente se trata de personal que conoce el funcionamiento de la empresa y que tiene experiencia en los procesos de comercialización. Tomando como referencia la clasificación por número de empleados utilizada por el inegi (2009), 62.8% son microempresas, 27.9% pequeñas y 9.3% empresas medianas. Del total de negocios de alimentos tradicionales, solo 30% emplea a familia (tabla 4).

Tabla 4. Clasificación de empresas de acuerdo con el número de empleados

Clasificación	Número de empleados en las empresas del sector industrial	Porcentaje de empresas de alimentos tradicionales
Micro	0 a 10	62.8
Pequeña	11 a 50	27.9
Mediana A	51 a 250	9.3

Fuente: Elaboración propia.

Del total de empresas, 51% no ha realizado ningún tipo de comercialización al extranjero en los últimos cinco años. Sin embargo, cabe señalar que al indagar en este aspecto algunos de los encuestados cambiaban su respuesta a negativo, considerando que sus interacciones de comercio al extranjero eran siguiendo los lineamientos de comercialización informal, o a través de intermediarios que no deseaban mencionar. Pese a no comercializar de manera internacional, 94% muestran interés por llevar a cabo comercialización en Arizona o a otros lugares en Estados Unidos. Entre las razones para no haber comercializado en el extranjero (considerando una escala de Likert de cinco puntos), el desconocimiento de los mercados comerciales con un valor medio de 3.6 es el principal motivo para no exportar, seguido del desconocimiento de los procesos comerciales y la excesiva normatividad, así como trámites (3.5 de valor medio) (tabla 5).

Tabla 5. Puntuaciones medias de los motivos para no comercializar en el extranjero

Motivos para no comercializar	Media
Desconocimiento de los procesos comerciales	3.5
Excesiva normativa y trámites	3.5
Desconocimiento de los mercados	3.6
Condiciones comerciales poco favorables	2.6
Demasiadas exigencias en el mercado de destino	3.1
Desconfianza de intermediarios o comercializadores finales	2.6
Falta de capital o de recursos económicos	3.2
Poco volumen de producción	3.0
No hay interés por comercializar en el extranjero porque el mercado local es suficiente	2.0
Insuficiente apoyo de organismos oficiales	3.3
Por las modificaciones en la presentación del producto	2.2

Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 6 se puede observar la variabilidad de las medias en las opciones de respuesta, donde el valor mínimo es 1 y el máximo 5. Del total de empresarios encuestados se advierte que las posibilidades de fracaso en la comercialización arroja un valor medio de 3.04, con una desviación estándar de 1.368, lo que significa que los datos obtenidos muestran un bajo grado de dispersión. Le sigue la falta de información disponible para el comercio en Arizona, con una media de 2.83 y una variabilidad de 1.191. Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona representan una media de 3.21 con desviación de 1.304. Por último, los trámites y costos impiden la comercialización, tienen un valor medio de 3.02 con una desviación de 1.345.

Tabla 6. Estadísticos descriptivos

Variables	N	Desviación	Asimetría		Curtosis
			Est.	Desv. error	Est.	Desv. error
Las posibilidades de fracaso en comercialización	48	1.368	.130	.343	–1.125	.674
No hay información disponible para el comercio en Arizona	48	1.191	.099	.343	–.872	.674
Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona	48	1.304	.076	.343	–1.138	.674
Los trámites y costos en México impiden la comercialización	48	1.345	–.039	.343	–1.152	.674

Fuente: Elaboración propia.

A partir de la información proporcionada por los empresarios, se estimó un modelo de regresión lineal múltiple. Los resultados de la tabla 7 muestran que de acuerdo con el valor de R las posibilidades de fracaso en la comercialización quedan explicadas en un 65% por las variables independientes.

Tabla 7. Valores del poder explicativo del modelo

Modelo	R	R cuadrado	R cuadrado ajustado	Error estándar de la estimación	Durbin-Watson
1	.653a	.426	.387	1.071	2.356

Nota: a. Predictores: (constante): a) Los trámites y costos en México impiden la comercialización, b) Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona, y c) No hay información disponible para el comercio en Arizona.

b. Variable dependiente: Las posibilidades de fracaso en la comercialización.

Fuente: Elaboración propia.

La prueba Anova con un valor de nivel crítico de .000 indica que la regresión lineal es significativa. Por lo tanto, se puede afirmar que el hiperplano definido por la ecuación de regresión ofrece un buen ajuste a la nube de puntos (tabla 8).

Tabla 8. Prueba Anova

Modelo		Suma de cuadrados	Gl	Media cuadrática	F	Sig.
1	Regresión	37.478	3	12.493	10.898	.000b
	Residuo	50.439	44	1.146
	Total	87.917	47

Nota: a. Variable dependiente: Las posibilidades de fracaso en la comercialización.

b. Predictores: (Constante), los trámites y costos en México impiden la comercialización. Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona. No hay información disponible para el comercio en Arizona.

Fuente:

Los valores estimados de los coeficientes (tabla 9) proporcionan información sobre el efecto que la presencia de la variable tiene sobre las posibilidades de fracaso en la comercialización. Así, recorriendo los coeficientes estimados con el modelo, la ecuación de regresión se establece de la siguiente manera:

Y = 1.661 − .391Χ₁ + .578Χ₂ + .211Χ₃ + ε

Tabla 9. Coeficientes estimados en la regresión lineal múltiple

Modelo	Variable explicativa	Coeficientes no estandarizados		Coeficientes estandarizados	T	Sig.
		B	Desv. error	Beta
1	(Constante)	1.661	.639		2.599	.013
	No hay información disponible para el comercio en Arizona	–.391	.134	–.341	– 2.923	.005
	Las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona	.578	.120	.551	4.813	.000
	Los trámites y costos en México impiden la comercialización	.211	.119	.207	1.773	.083

Nota: a. Variable dependiente: Las posibilidades de fracaso en la comercialización.

Fuente:

De tal manera que el coeficiente de la variable “No hay información disponible para el comercio en Arizona” (-.391) tiene un efecto negativo con el fracaso en la comercialización. A medida que la información disponible sobre el comercio en Arizona disminuye, aumentan las posibilidades de fracaso en la comercialización, resultado que muestra la relevancia del conocimiento del mercado y la orientación que requieren los empresarios, datos que coinciden con lo señalado por Dutta (2011), donde las visitas a la frontera y su conocimiento incrementa las posibilidades de éxito de una empresa. Por otra parte, el coeficiente relativo a las diferencias de hacer negocios en Sonora y Arizona (.578) tiene un efecto positivo sobre el fracaso en la comercialización, al igual que los trámites y costos en México (.211), esto implica que en la medida que las negociaciones son distintas a la cultura empresarial de origen y el costo de tramitología para exportación aumenta, la posibilidad de no tener éxito en la comercialización hacia Estados Unidos también se acrecienta, aspectos que son coincidentes con lo identificado en otros contextos (Bailey, 2017; Dutta, 2011; Tronstad y Wong-González, 2011; cepal, 2004; Acs et al., 1994).

Conclusiones

Como se ha visto, el comercio mundial de mercancías se ha incrementado en los últimos años, y en el caso de los alimentos tradicionales también reconocidos en el contexto internacional como étnicos han mantenido una tasa anual de crecimiento al alza y se estima que la tendencia se sostenga en el tiempo. Este escenario representa una oportunidad para el fortalecimiento de economías locales, que comercializan sus productos tradicionales en los mercados internacionales. El caso particular de los productores de alimentos tradicionales sonorenses cobra relevancia, si se considera que se conforma en su mayoría de micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes).

Aunado a ello, no se debe perder de vista que el estado de Sonora comparte 500 kilómetros de frontera con el principal mercado mundial de alimentos étnicos. Además, existe una proximidad sociocultural, económica y comercial, así como acuerdos y tratados comerciales que facilitan los intercambios y dinamizan la región fronteriza (Vega, 2010).

Los hallazgos de la investigación muestran que desde la perspectiva del empresario, entre los factores que inhiben el comercio de alimentos tradicionales se encuentra el desconocimiento de procesos. Es por ello que la información disponible para el comercio en Arizona debe ser prioritaria como estrategia para fomentar la comercialización de los productos que se elaboran en el estado, de tal manera que herramientas como estadísticas sobre el comercio de alimentos tradicionales, rutas logísticas, costos, entre otros, se vuelven fundamentales. La percepción de los empresarios respecto a la inexistencia de información para el comercio en Arizona es posible que tenga su origen en la ausencia de instituciones de carácter binacional, transfronterizas, cross-border, donde se advierta una fuerte colaboración entre los dos estados en el manejo de información básica para cualquier empresario.

Asimismo, es relevante tener en cuenta la manera de hacer negocios entre Sonora y Arizona; si bien en una primera impresión puede percibirse como un problema de ámbito cultural, lo cierto es que su origen e impacto va más allá. Por un lado, la existencia de la informalidad en el comercio, que en buena medida se sustenta en las relaciones sociales, es un resultado de esa disparidad, por lo que es sustancial que las instituciones formales determinen de qué manera proceder para negociar, o bien, bajo qué normas se rigen las negociaciones entre un lado de la frontera y otro. Por otra parte, también la asimetría en la forma de hacer negociaciones transfronterizas se relaciona con las legislaciones de México y Estados Unidos, y con la fuerza del Estado de derecho de un lado y otro. Sin lugar a dudas, es fundamental generar un esquema de estandarización en la manera de operacionalizar los negocios entre las dos regiones, por medio de un mecanismo que facilite las relaciones entre comercializadores de los dos lados de la frontera.

En lo relativo a los trámites y costos que en México frenan la comercialización, vale la pena considerar el carácter normativo de la variable, ya que puede ser atendido desde la perspectiva de la mejora regulatoria. En este sentido, de acuerdo con la Comisión de Mejora Regulatoria de Sonora (2020), se requiere alcanzar un avance regulatorio integral en municipios, para ello la voluntad política y la mejora en prácticas nacionales e internacionales son básicas.

En general, los datos demuestran que los alimentos tradicionales sonorenses cuentan con una demanda potencial en el estado de Arizona. El comercio formal que se realiza en establecimientos que siguen una normativa y regulación oficial da indicios de la relevancia de estos productos y deja claro que su consumo está al alcance de diversos grupos étnicos y no solo se dirige a la comunidad inmigrante. Al mismo tiempo, se advierte un alto comercio informal de los alimentos, lo que implica no solo la carencia de una regulación y apoyo para los empresarios nacionales, sino también los riesgos que conlleva en términos nutrimentales, de salud y seguridad. Los empresarios de alimentos tradicionales sonorenses muestran un gran interés por comercializar sus productos en Arizona; si bien este elemento es clave, tampoco debe perderse de vista que dada la configuración de sus empresas y características de sus productos, primordialmente artesanales, requieren de una orientación en aspectos comerciales, productivos y de certificaciones. El incursionar en mercados internacionales en fase expansiva debe ser considerado como una oportunidad para el desarrollo de las comunidades, ya que la comercialización de alimentos tradicionales no solo implica un beneficio económico directo e indirecto para el empresario y el entorno, sino también la difusión de la cultura gastronómica del estado, lo que a su vez puede tener un efecto multiplicador en otras actividades y sectores.

Finalmente, esta investigación presenta algunas directrices sobre la región transfronteriza y los factores que limitan el comercio cross-border de alimentos tradicionales sonorenses, si bien el estudio revela datos de interés, lo cierto es que el tamaño de la muestra se circunscribe a un territorio determinado. De igual manera, hay que tener en cuenta que la dinámica de los mercados no es estática y situaciones coyunturales pueden influir en su desarrollo y en la demanda.

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