VI. Producción de Helix aspersa como alternativa de alimentación (Production of Helix aspersa as a food alternative)
https://doi.org/10.52501/cc.107.06
Margarita Castillo Sánchez
Marisol Reséndiz Vega
Eduardo Hernández Sánchez
Dimensions
VI. Producción de Helix aspersa como alternativa de alimentación (Production of Helix aspersa as a food alternative)
Margarita Castillo Sánchez*
Marisol Reséndiz Vega**
Eduardo Hernández Sánchez***
DOI: https://doi.org/10.52501/cc.107.06
Resumen
En el mundo, 811 millones de personas se enfrentaron al hambre en 2020, 161 millones más que en 2019. El desafío de la seguridad alimentaria solo se volverá más difícil, ya que el mundo necesita producir alrededor de un 70 % más de alimentos en 2050 para alimentar a aproximadamente 9 mil millones de personas. Por ello, existe la necesidad de garantizar el acceso de todas las personas a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes, plan que es abordado a través del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2, hambre cero. En tal sentido, se deben generar alternativas de alimentación para la población las cuales se puedan dar a través del aprovechamiento de los recursos naturales que no han sido utilizados de forma sustentable y que ponen en riesgo su presencia en el planeta. El presente trabajo tiene como objetivo diseñar una técnica de reproducción de caracol (Helix aspersa) que permita la obtención de un alimento y un desarrollo sostenible para quien lo produce. Con esto se puede contribuir a la disponibilidad de un alimento nutritivo y de bajo costo en las comunidades más vulnerables.
Palabras clave: hambre, Helix aspersa, desarrollo sostenible.
Abstract
Globally 811 million people faced hunger in 2020, 161 million more than in 2019. The food security challenge will only get tougher, as the world needs to produce about 70% more food by 2050 to feed approximately 9 billion people. Therefore, there is a need to ensure access for all people to safe, nutritious and sufficient food, a plan that is addressed through Sustainable Development Goal 2, Zero Hunger. In this sense, it is necessary to generate food alternatives for the population, which can be provided through the use of natural resources that have not been used in a sustainable manner and that put their presence on the planet at risk. The objective of this work is to design a snail (Helix aspersa) reproduction technique that allows obtaining food and a sustainable development for those who produce it. And with this, contribute to the availability of nutritious and low-cost food in the most vulnerable communities.
Keywords: Hunger, Helix aspersa, Sustainable Development.
Introducción
“A lo largo de la historia, el ser humano ha interactuado de formas distintas con la naturaleza en un proceso dialéctico en el que la acción transformadora de la sociedad influye en la naturaleza, así como ésta condiciona los procesos sociales. En los últimos tres siglos ha prevalecido una relación de carácter utilitario, resultado de un modelo económico basado en la dominación y explotación de la naturaleza, que ha demostrado ser insustentable ecológica y socialmente. De continuar con el mismo modelo “civilizatorio” nos dirigiremos inevitablemente a un suicidio colectivo” (Aguilar et al., 2015, p. 33). El desarrollo tecnológico, industrial y económico está afectando gravemente a los ecosistemas que son fundamentales para la vida humana, por lo que es necesario un cambio de consciencia en cuanto a la relación hombre-naturaleza que permita la permanencia del hombre en el planeta tierra.
De acuerdo con la Evaluación de los Ecosistemas del Milenio (2005), la integridad y la funcionalidad de los activos naturales esenciales se ven cada vez más comprometidas, ya que entre el 60% y 70% de los ecosistemas están degradándose más rápido de lo que pueden recuperarse. (p. 9)
Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) (2021), el quebranto y deterioro de los hábitats es la principal causa de pérdida de biodiversidad, esto derivado de la transformación de las selvas, bosques, matorrales, pastizales, manglares, lagunas y arrecifes en campos agrícolas, ganaderos, granjas camaroneras, presas, carreteras y zonas urbanas, lo cual ha generado una destrucción de hábitat de miles de especies. Los factores identificados como amenazas para la biodiversidad se encuentran en: la destrucción de hábitats, la contaminación, la sobreexplotación, la introducción de especies exóticas y más recientemente en el cambio climático (Martínez et al., 2014). Las últimas estimaciones señalan que en México se ha perdido alrededor del 50 % de los ecosistemas naturales. Los problemas de la degradación ambiental afectan de forma desigual y diferenciada a los distintos grupos, esferas sociales y regiones del país, lo que ha obligado a muchas personas a desplazarse a las ciudades o a otras regiones (Aguilar et al., 2015).
El cambio climático, de acuerdo con el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (ipcc) (2018), es un proceso natural en el que la temperatura, las precipitaciones, el viento y otros elementos varían durante décadas o más. Esto condiciona la producción de cosechas y en consecuencia el acceso a la alimentación o el hambre. El uso insostenible de la tierra, el suelo, el agua y la energía para la alimentación contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero entre otras que provocan el aumento de las temperaturas, lo que a su vez afecta los recursos para producir alimentos (onu, s. f.). Hasta 811 millones de personas en el mundo se enfrentaron al hambre en 2020, 161 millones más que en 2019. Los costos, junto con los niveles persistentes de pobreza y desigualdad de ingresos, continúan manteniendo las dietas saludables fuera del alcance de alrededor de tres mil millones de personas en todas las regiones del mundo (onu, 2021). El desafío de la seguridad alimentaria sólo se volverá más difícil, ya que el mundo necesitará producir alrededor de un 70 % más de alimentos para 2050 para alimentar a aproximadamente 9 mil millones de personas (onu, 2013).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao), Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (fida), Organización Mundial de la Salud (oms), Programa Mundial de Alimentos (pma) y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), (2020), mencionan que “el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 hace hincapié no solo en la necesidad de garantizar el acceso de todas las personas a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes, sino también de erradicar todas las formas de malnutrición. Las personas aquejadas de malnutrición padecen de incertidumbre en cuanto a su capacidad para obtener alimentos y se han visto obligadas a aceptar menos calidad nutricional o cantidad de lo que consumen. Esto marca el costo y la accesibilidad de los alimentos nutritivos como un factor esencial que afecta a la seguridad alimentaria y, por consiguiente, a la calidad de la dieta. Los cambios necesarios en todos los sistemas alimentarios y en general a fin de promover dietas saludables varían considerablemente en función del contexto. Las poblaciones tienen diferentes perfiles nutricionales y de salud, hábitos y costumbres de alimentación, medios de vida, ecosistemas y cadenas de suministro alimentario”. (onu et al., 2020, pp. 28, 44, 45).
Como consecuencia de la creciente demanda mundial de alimentos y la disminución de los recursos naturales, la cría controlada de caracoles (helicicultura) está produciendo un gran interés y una creciente importancia desde el punto de vista comercial y ecológico dentro de las producciones animales (Marco, 2015).
El caracol terrestre (Helix aspersa) representa una oportunidad de alimentación por las características nutricionales que pueden favorecer a la dieta en las zonas rurales. Fleta (2017) refiere que el caracol ofrece propiedades nutritivas atípicas, una carne pobre en grasa si se compara con la de otros animales, como la ternera o el pollo. Aporta calorías entre 60 a 90 por 100 g, es rica en proteína de alto valor biológico (entre 12 % y 17 %) y aporta sustancias minerales. Estas características convierten a la carne de caracol en un alimento sano y nutritivo, por su textura y fácil digestión, (véase tabla VI.1).
Tabla VI.1. Nutrientes del caracol Helix aspersa en comparación con los de ternera y pollo (por 100 g)
|
Nutriente |
Caracol |
Ternera* |
Pollo* |
|
Calorías (kcal) |
75 |
168 |
85 |
|
Grasa (g) |
0.8 |
10 |
3 |
|
Colesterol (mg) |
50 |
70 |
61 |
|
Sodio (mg) |
70 |
110 |
56 |
|
Carbohidratos (g) |
2 |
0 |
2 |
|
Fibra (g) |
0 |
0 |
0 |
|
Azúcares (g) |
0 |
0 |
0 |
|
Proteínas (g) |
15 |
19 |
14.3 |
|
Calcio (mg) |
170 |
11 |
7 |
|
Hierro (mg) |
35 |
3 |
0.7 |
|
Magnesio (mg) |
250 |
16 |
17.5 |
|
Vitamina A (mcg) |
30 |
20 |
12 |
|
Vitamina B12 (mcg) |
0.5 |
1 |
0 |
|
Vitamina C (mg) |
0 |
0 |
2.8 |
El Banco Mundial (2021) refiere que la gestión sostenible del medioambiente y los recursos naturales es crucial para el crecimiento económico y el bienestar humano. La administración de los recursos naturales podría ser la base para generar un crecimiento sostenido e inclusivo, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza. En opinión de Vargas-Hernández, et al. (2018), cualquier nación del mundo enfrenta desafíos ambientales, económicos y sociales que deben abordarse desde un enfoque de desarrollo sostenible y mejorar la forma de vivir y trabajar.
De acuerdo con información del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval, 2020), en el estado de Hidalgo el 50.8 % de la población padeció de pobreza, el 28.5 % careció de acceso a la alimentación nutritiva y de calidad, y el 6.5 % fue vulnerable por ingresos. Todo esto pone de manifiesto que en el estado, la pobreza y desigualdad de oportunidades al acceso de alimentos es una situación que aqueja a la población. Por ello, es preciso establecer estrategias que contrarresten estos indicadores, para acceder a productos alimenticios nutritivos, lo cual se traduce en mejores oportunidades de desarrollo en la población más vulnerable.
Potenciar el aprovechamiento de los recursos naturales a los que se tiene un fácil acceso y que constituyen una oportunidad para erradicar el hambre es el caso del caracol. Si bien es un recurso que se encuentra en estado silvestre, su aprovechamiento puede contribuir a la alimentación, sin que esto represente una sobreexplotación. Por tal motivo, el presente trabajo tiene como objetivo diseñar un modelo de reproducción de caracol Helix aspersa que permita la obtención de un alimento y un desarrollo sostenible para quienes lo producen y lo consumen.
Contexto teórico
Antecedentes
En la familia Helicinidae, de acuerdo con datos del Departamento de Zoología del Instituto de Biología (ibunam) (2012), se encuentra clasificado el Helix aspersa Müller 1774 con los siguientes datos taxonómicos: reino: Animalia; división: Mollusca; clase: Gastropoda; orden: Stylommatophora; género: Helix; especie: Helix aspersa.
Los caracoles son capaces de sobrevivir tanto en zonas naturales como en zonas perturbadas o en medios deshabitados y en zonas urbanas. Los lugares donde comúnmente habitan son jardines, campos, zonas agrícolas, márgenes de ríos y arroyos, selvas y bosques (Snail-Word, 2020a).
De acuerdo con Ybalo et al. (2003), la producción de caracol se puede efectuar a través de tres sistemas:
- En el sistema extensivo, los caracoles crecen de forma silvestre, los ejemplares son elegidos por su tamaño, estado de salud y el grado de deshidratación generada por el ambiente. El procedimiento que se sigue es colocar el animal en un recinto cerrado y protegido del viento, disponiendo de plantas para alimento y refugio, de forma que se mantenga a salvo de depredadores y conserve humedad en el suelo. Se logra que el caracol desove dos veces al año y su vida útil es de cuatro años.
- El sistema intensivo se efectúa en recintos especiales en donde se dispone de mesas de cría, con temperatura y humedad controladas, además de contar con estrictos controles sanitarios, alimenticios y climáticos. En este sistema se obtienen rendimientos a un alto costo, derivado de los materiales y mano de obra necesarios para su desarrollo. Se obtienen dos ciclos de cría y una producción continua sin periodo de hibernación y estivación.
- Por otra parte, el sistema mixto combina los dos sistemas anteriores, el intensivo hasta la fase de engorde en donde se comienza con el sistema extensivo. En estas condiciones, la madurez sexual se alcanza a los ocho meses de vida. El ciclo de producción comprende las etapas de reproducción referente a la cópula: puesta o desove, entre tres y 10 días después de la cópula; incubación de 15 a 20 días; eclosión con permanencia en el nido, de cinco a 10 días, con alimentción de la estructura del huevo; primera fase de cría, de 20 a 30 días con un peso aproximado de 0.5 g; segunda fase de cría, de 60 días con un peso de 2.5 g; fase de engorde, de cuatro meses con un peso de 10 g. La rentabilidad de la actividad se verá reflejada con una superficie de 150 m2, superficie en la que se debe integrar un almacén de alimento balanceado.
Toro (2008) destaca que además de la ingesta, la carne del caracol se le dan otros usos, tales como la venta de pie de cría, la venta de huevos como caviar, carnada para pesca, alimento para otros animales (aves o peces), incluso en cosmética su mucosa o baba se utilizan en preparados para la piel. Asimismo, representan auténticos mediadores del grado de contaminación del terreno: cuando se analiza su pie una parte de la tierra permanece aprisionada en su tejido.
Martínez (2014) señala que la producción de caracoles se orienta en dos direcciones: como actividad industrial a través de la comercialización de la producción a terceros; o de manera familiar, para mejorar la dieta y la economía del hogar.
A nivel mundial los principales importadores de caracol para el 2020 fueron Francia, España, Rumania e Italia; y exportadores Marruecos, Lituania y Rumania (Trade Map ITC, 2020).
Camilo y León (2013) mencionan que Francia es el país referente en helicicultura, ya que dispone de una tecnología avanzada de transformación agroalimentaria a gran escala. Representa el centro más importante dedicado a la transformación de caracoles. Se utilizan principalmente sistemas de crianza cerrados, con o sin climatización.
España, por su parte, consume todas las especies de caracol, con excepción del caracol de Borgoña. En este país se han diseñado fabricas que se encargan de procesos de congelación, gaseado y precocido del caracol con el propósito de tecnificar su exportación. El origen mayoritario de los caracoles es silvestre (Camilo y León 2013).
En Italia se cuenta con más de 6 600 helicicultores y únicamente para cría abierta. Se necesitaron 7 500 hectáreas para cubrir solamente el 35 % del consumo interno (Chacón et al., 2010). Se utilizan, principalmente, sistemas de crianza a ciclo biológico completo, que representan un porcentaje del 95 % de los sistemas de cría (Camilo y León, 2013).
De acuerdo con Zohra (2017), en Marruecos el sector de helicicultura es todavía incipiente y no estructurado, y una buena parte de los moluscos son silvestres, los cuales se recogen de campos de cultivos y huertas. Recientemente las autoridades marroquís decidieron reglamentar y estructurar el sector, con la creación de granjas para la cría en cautiverio y una planta para la transformación del animal.
En América Latina existen tres países dedicados al comercio internacional: Chile, Perú y Argentina (Martínez, 2014).
En México, la helicicultura se constituye como una nueva alternativa económica. El desarrollo de esta actividad se encuentra en una fase incipiente y experimental. Es poca la información que se puede obtener, ya que prácticamente no se conocen criaderos a nivel industrial, salvo los casos aislados de instalaciones de criaderos abiertos, cerrados y mixtos que son denominados tradicionales (Pimentel, 2015).
Entre los productores que se pueden encontrar en México está Sagrimex, granja especializada en producción de caracol Helix aspersa de forma extensiva bajo invernadero, con fines de uso en la alta gastronomía (Ramírez, 2012). Helixus es una empresa social que produce caracol con fines estéticos, a través de invernadero equipado para la cría de caracoles en Zapopan, Jalisco (Instituto Nacional de la Economía Social, 2018). En la comunidad de Santiago Yeche, Municipio de Jocotitlán, Estado de México se produce de manera extensiva con fines de aprovechamiento de la baba y de carne para preparación de alimentos con fines comerciales (Agrotendencias, 2018). En Ecatepec, Estado de México, se efectúa la cría de caracol mediante un sistema intensivo de producción, en el cual se proporciona un pienso alimenticio al animal y se cría con fines estéticos y alimenticio (Salinas, 2015).
Descripción del caracol Helix aspersa M
El Helix aspersa M. es un molusco gastrópodo, es decir, un animal de cuerpo blando que carece de esqueleto, cuyo sistema de locomoción es ventral, su respiración pulmonar y está protegido por una concha externa. Morfológicamente el caracol tiene tres partes: cabeza, pie y masa visceral (Fontanillas, 1986).
En la cabeza están la boca, los tentáculos y el poro genital; como prolongación de la cabeza se encuentra el pie, que es una masa carnosa que constituye el aparato reptador.
La masa visceral está situada por encima del pie, cubierta por la concha y formada por los aparatos digestivo, circulatorio, genital, respiratorio y excretor. Los caracoles poseen una concha única, enrollada en espiral sobre un eje o colummela, que soporta la concha y que puede ser maciza o hueca según la especie. Tal concha contiene del 98 al 99 % de sales minerales y de un 1 a 2 % de materia orgánica o conquiolina. Desempeña un papel puramente defensivo, tanto frente a los depredadores como a las condiciones ambientales adversas (calor, luz, viento, sequía, entre otros) (Fontanillas, 1986).
El aparato digestivo se inicia en la boca, que tiene forma de “T” y está situada en la parte inferior de la cabeza. La citada boca está provista de una mandíbula superior y una lengua denticulada conocida como rádula, encargada de la trituración de los alimentos mediante un movimiento de vaivén. Los alimentos pasan a continuación al esófago, de aquí al estómago y por último al intestino, en el cual, tras numerosas circunvoluciones, desemboca por el ano en un orificio, denominado neumostoma, situado en el lado derecho del caracol bajo la concha. Anexo al aparato digestivo está la hepatopáncreas, glándula digestiva de color parduzco que ocupa gran parte de la masa visceral y participa de un modo efectivo en la digestión (Fontanillas, 1986).
Los gastrópodos poseen un aparato reproductor muy especial, hermafrodita, es decir, que incluye los dos sexos; formado por la ovotestis, los conductos genitales masculino y femenino, y las glándulas y órganos anexos (Fontanillas, 1986). El caracol alcanza la madurez sexual entre el primer y segundo año de vida y la temporada de reproducción abarca inicios del verano (Snail-World, 2020b).
Son animales pulmonados, lo que significa que poseen un saco pulmonar o pulmón especializado en el aprovechamiento del oxígeno obtenido a partir de la respiración del aire de la atmósfera (Snail-World, 2020c). El ritmo cardiaco del caracol varía con la temperatura exterior. Junto al corazón se encuentra el riñón, que tiene forma triangular y función excretora (Fontanillas, 1986).
Durante la vida de los caracoles se pueden distinguir tres fases de actividad biológica: vida activa, estivación e hibernación. La hibernación se produce cuando las temperaturas descienden por debajo de los 10° C y el fotoperiodo se acorta. La estivación se presenta cuando la temperatura es excesiva y la humedad relativa es inferior al 60 % o en épocas en que no encuentra alimento, es de duración más corta y generalmente más intermitente. En ambas fases el caracol se protege dentro de su concha y segrega un disco calcáreo llamado epifragma, que tapona el orificio de la concha (Fontanillas, 1986).
De acuerdo con Farfán-Pinzón et al. (2020), el caracol Helix aspersa requiere de condiciones favorables, tales como una temperatura que debe oscilar en un intervalo de 15 a 24° C, que en este rango de temperatura están activos para reproducirse y alimentarse; temperaturas menores disminuyen su actividad y lo llevan a una hibernación; y por debajo de los 0° C se produce la muerte del animal por congelación de los tejidos. En relación con la humedad, requiere para su correcto desarrollo entre un 80 y 90 %. El caracol evita la luz, por lo que el exceso de esta puede modificar incluso el color de la concha, que se torna más clara, derivado de lo cual debe recibir 12 horas de luz directa al día y 12 horas de oscuridad durante la noche. En relación con el viento, debe ser evitado ya que velocidades excesivas ocasionan efectos en la evaporación de la humedad y por tanto sobre la hidratación corporal. El tipo de suelo apropiado para su desarrollo es calizo o calcáreo, pues permite la dotación de calcio para la formación y endurecimiento de la concha. El tipo de clima sobre el cual se desarrolla de forma óptima es el subtropical húmedo.
La alimentación básica de los caracoles es vegetal y variada, prefiriendo principalmente las hortalizas, como lechugas, repollos, entre otros (Fontanillas, 1986). Algunos de los alimentos que consumen son: pepino, repollo, zanahorias, coliflor, apio, lechuga, cebolla, perejil, papa, rábano, espinaca, pasto, durazno, peras, ciruelas, trigo y cebada (Villanueva, 2015).
En cuanto a la reproducción Farfán et al. (2020) plantean que los caracoles son hermafroditas, sin embargo requieren de la cópula para la fecundación de los huevos. Presentan una ovoposición después de tres semanas de la fecundación de entre 80 y 180 huevos. El animal excava con ayuda de su pie ventral hasta obtener un agujero de cinco a 10 centímetros de profundidad para la ovoposición (Snail-Word, 2020d). La eclosión se da a 21 días a una temperatura de 20° C con un peso de 0.02 a 0.03 g. No obstante se presenta una mortalidad de 10 a 12 %. En la fase infantil se alcanza un peso de 0.10 a 0.15 g con una mortandad del 10 a 15 % derivado de la adaptación a un nuevo entorno (Farfán et al., 2020).
Desarrollo sostenible
El desarrollo sostenible se conceptualiza como “el desarrollo que permite satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro de satisfacer sus propias necesidades, y busca atender tanto las demandas por una agenda de protección del medioambiente como las de asegurar el desarrollo de los países con menor nivel de desarrollo. Por tanto se requerirá la integración de las políticas ambientales y las estrategias de desarrollo en sus componentes económico y social. Esta condición llevó al tratamiento de tres dimensiones o pilares del desarrollo sostenible: el económico, el social y el ambiental” (Comisión Económica para América Latina y el Caribe, s. f.).
El Banco Mundial (2021) refiere que la gestión sostenible del medioambiente y los recursos naturales es crucial para el crecimiento económico y el bienestar humano. Cuando se administran bien los recursos naturales pueden ser la base del crecimiento sostenido e inclusivo, así como de la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza.
En la opinión de Vargas-Hernández et al. (2018), cualquier nación del mundo enfrenta grandes desafíos ambientales, económicos y sociales que deben abordarse desde un enfoque de desarrollo sostenible y mejorar la forma de vivir y trabajar.
Objetivo
Diseñar una técnica de reproducción del caracol Helix aspersa que permita la obtención de un alimento y un desarrollo sostenible.
Hipótesis
Se puede producir caracol Helix aspersa a través de un sistema intensivo que permita la obtención de ejemplares para fines alimenticios.
Metodología
La estrategia metodológica aplicada se desenvuelve sobre una investigación cuantitativa experimental, a través de la cual se pretende determinar si es posible la producción de caracol Helix aspersa en la comunidad de Pueblo Sayula, Municipio de Tepetitlán, Hidalgo, mediante un sistema intensivo, con la finalidad de generar un alimento para quien lo produce.
La investigación parte de la colecta manual de muestra localizada en forma silvestre, la cual es sometida a un proceso de selección y ayuno para posteriormente ser introducida al sistema de producción. Este consiste en tener en cautiverio a los ejemplares a través de domos, con la finalidad de que sirvan de reproductores y con ello tener los caracoles que servirán para el proceso de producción. El manejo se realiza a través de sus diferentes etapas: desove, eclosión, cría, reproducción y producción. Para ello se les proporciona alimento, humedad, temperatura ambiente y evita su exposición directa al sol. Finalmente, se efectúan labores de limpieza a través de actividades manuales.
Los datos que se generan durante la investigación se registran en una bitácora por cada domo, en donde se toman datos como peso, tamaño, decesos, número de desoves y cantidad de huevecillos; información que es capturada en una hoja de cálculo que permite llevar el control del proceso y su avance.
Materiales
Sitio de producción: lugar limpio, que no este expuesto a polvo o polvaredas, que no tenga luz directa del sol, que cuente con temperatura ambiente, que esté fuera del alcance de posibles depredadores y que cuente con servicio de agua potable, así como con espacio para el manejo de los ejemplares. Se necesita una superficie de 19 m2. Finalmente, también se requieren arpillas, guantes, cajas de plástico, domos, estantes, recipientes, rociador manual, alimento (vegetales, pienso), jabón, cloro, plástico, pala, pesa, regla, espátula, cuchillo, mesa de trabajo y suelo.
Muestra
Se efectuó con base en la Guía para la colecta, manejo y observaciones de campo para bioindicadores de la calidad del agua, donde se menciona que la captura de los organismos es directamente manual y lo único necesario como requisito es ser buen observador para localizarlos; los caracoles pueden hallarse generalmente en lugares húmedos donde la vegetación crece constantemente por ser de hábitos herbívoros (Comisión Nacional del Agua, 2004).
La colecta del caracol se realizó en el rancho “El Paraíso” en la comunidad de Sayula Pueblo, Municipio de Tepetitlán, Hidalgo. Lugar que cuenta con 75 hectáreas de cultivo, de maíz, legumbres (frijol y haba) y cilantro, para fines comestibles y alfalfa como forraje. La colecta se efectuó en el mes de mayo, con la finalidad de tener reproductores para la temporada de verano, y se desarrolló mediante la búsqueda entre la maleza del sitio. Los parámetros sobre los cuales se efectuó la colecta es el tamaño de los ejemplares que oscilaran entre los cuatro y cinco centímetros.
Una vez identificados los caracoles en la maleza se colectaron de manera manual con el apoyo de guantes y se colocaron en arpillas que posteriormente fueron colocadas en cajas con aberturas con la finalidad de evitar la asfixia de los ejemplares. Finamente, fueron trasladados a la comunidad en donde se desarrolló el siguiente paso de la investigación.
Los trabajos de colecta se desarrollaron en el sitio mencionado ya que son terrenos irrigados con agua proveniente de un pozo profundo, que aún no han sido totalmente mecanizados o tecnificados, y en donde se ha identificado la presencia de caracol Helix aspersa en forma silvestre, de acuerdo con información de los campesinos y dueños de los terrenos.
Se tomaron como sitios de colecta tres milpas con una superficie de una hectárea cada una. En la tabla VI.2 se muestra el número de ejemplares que se obtuvieron mediante la colecta.
Tabla VI.2. Colecta de caracoles para experimento
|
No colectas |
Colecta 1 (alfalfa) |
Colecta 2 (maíz) |
Colecta 3 (legumbres y cilantro) |
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Número de ejemplares colectados |
283 |
231 |
349 |
|
Total de la colecta |
863 |
Una vez en el sitio de desarrollo de la producción, se efectúa un lavado con agua potable, que tiene como finalidad eliminar residuos del suelo, vegetales o fisiológicos; esto a través de un rociado a baja presión, para evitar que los animales queden inundados o sumergidos en el agua y con el cuidado de no lastimar la concha.
Posteriormente se hizo una selección de reproductores. La referencia fueron los ejemplares con mayor tamaño o un peso que oscilara entre los ocho y 12 g, que presenten una buena conformación del caparazón (no muestren fisuras o decoloración) y que a simple vista no se consideren enfermos.
De acuerdo con Fontanillas (1986), algunos de los síntomas que pueden presentar los caracoles al estar enfermos son: coloraciones anormales del pie, pérdida de reflejos, falta de apetito, emisión de líquidos por la boca, flacidez del pie y tentáculo, así como ser portadores de ácaros. Por lo tanto, se consideran estos indicios en el momento de la selección para descartar aquellos animales que presenten una o más señales.
Para determinar si el caracol seleccionado pertenece a la especie Helix aspersa, se lleva a efecto una revisión del ejemplar tomando como referencia la concha o caparazón. Fontanillas (1986) menciona que la concha es de color amarillento con manchas oscuras de disposición y tonalidad variada. Por su parte, Snail-Word (2020b) refiere un caparazón en forma de esfera y una superficie ligeramente rugosa, con unas cuatro o cinco espirales y coloraciones marrón oscuro; aunque en su mayoría es marrón claro o con una tonalidad dorada, presenta varias vetas marrones o amarillas (figura IV.1). Por tanto, fueron descartados aquellos ejemplares que no cumplieron con las características antes mencionadas.
Figura VI.1. Caracol Helix aspersa M
Se obtuvo un total de 571 caracoles para el desarrollo del experimento, los cuales se ponen en ayuno durante tres días, para a continuación ser introducidos al sistema de producción. El sistema propuesto consiste en el uso de domos perforados en donde se colocaron 50 caracoles. Posteriormente se pusieron en estantes elaborados con materiales con que cuentan los campesinos.
Resultados
De acuerdo con la investigación Producción de caracol Helix aspersa como alternativa de alimentación, se obtuvieron los siguientes resultados:
Como respuesta a la hipótesis planteada, se consiguió la producción de caracol a través del uso de domos, humedad y disponibilidad de alimento; esto como un sistema intensivo de producción, es decir, a través del cautiverio de los ejemplares (véase figura VI.2). En resumen, significa contar con un recurso alimentario para la dieta humana.
Figura VI.2. Producción intensiva de caracol Helix aspersa
De acuerdo con los resultados de la hoja de cálculo se logró la adaptación de los caracoles colectados al sistema propuesto, con una pérdida del 12 %, lo que representó que sólo se contaran con 503 ejemplares para pie de cría. El proceso de reproducción de los caracoles se efectúo en la temporada de verano, cuando se presentaron los procesos de cópula, desove y eclosión (véase figura VI.3), para ello se dispusieron de 162 recipientes que contenían suelo (previamente tratado mediante la técnica de solarización) en donde en promedio se efectuaron al menos dos desoves, lo cual generó un total de 349. Derivado del proceso que generan los caracoles al hacer la expulsión de huevecillos, se produjó la muerte de 73 ejemplares.
Figura VI.3. Copula de caracoles Helix aspersa
Una vez que se constató que los recipientes contenían huevecillos, estos se colocaron en nuevos domos, para que en ellos se efectuara la eclosión. El manejo que se le dio a estos recipientes fue mantenerlos con humedad a través de la aspersión de agua potable diaria (sin que se enlagunaran o se formara lodo) y temperatura ambiente. Estos fueron retirados una vez que se pudo constatar la eclosión. El resultado de este proceso fue la obtención de un promedio de 40 huevecillos por postura o desove, con una pérdida aproximada del 8 %, lo que corresponde a 1 116 ejemplares que no pasaron a la siguiente etapa del proceso. Se obtuvo un solo desove por año. De acuerdo con Górka et al. (2017) los huevecillos pueden ser tomados como una fuente alternativa de alimento, por lo que se considera que en esta etapa del proceso se puede contar con un alimento para consumo humano.
El manejo del caracol en las fases de desove, eclosión y los primeros dos meses de desarrollo son consideradas las etapas más complejas, derivado del tamaño y fragilidad del caracol (véase figura IV.4), por lo que es necesario implementar medidas de mucho cuidado al hacer la limpieza de los domos. En esta etapa no se consideró factible la manipulación de los ejemplares para tomar peso y tamaño, sin embargo se consideraron las pérdidas por muerte, que representaron un 6 por ciento.
Figura VI.4. Caracoles pequeños en el proceso de producción
De acuerdo con la información generada, en los primeros cuatro meses los caracoles alcanzaron un promedio de 1.5 cm de tamaño, con una pérdida del 15 %. En los subsecuentes meses se detuvo la investigación al presentarse el proceso de hibernación, luego se retomó en primavera.
A los seis meses de trabajo se alcanzó un peso entre 3 y 4 g con un tamaño de 2 cm con una pérdida de un 2 %. En el noveno mes los caracoles han alcanzado entre los 3 y 4 cm de tamaño, con un peso entre los 6 y 8 g, por lo que se procede a sólo alimentar a los animales para alcanzar un mayor peso. A los 10 meses se logró un peso que osciló entre los 7 y 11 g, con un tamaño de la concha entre los 3 y 4 cm (véase figura VI.5), con una pérdida del 9 %. Derivado del tamaño y peso que presenta el caracol en esta etapa de la investigación los ejemplares son aptos para el consumo humano. A los 10 meses de que se inició el proceso de producción se obtuvieron 81 kilos de caracol para consumo.
Figura VI.5. Medición de tamaño de la concha de caracol a los 10 meses
Una vez obtenidos los ejemplares para consumo, estos son sometidos a un ayuno durante tres días, con la finalidad de desechar el alimento que han consumido, posteriormente se lavan para eliminar residuos de eses y se llevan a cocción con el objeto de anular patógenos que pudieran poner en riesgo al consumidor. Finalmente, se pasa a la preparación de alguna receta.
En cuanto al alimento que se proporcionó a los caracoles, consistió en un pienso alimenticio y residuos vegetales provenientes de los hogares. Se suministró considerando la etapa fisiológica de los animales y por cada 50 ejemplares, de acuerdo con los datos de la tabla VI.3.
Tabla VI.3. Alimento proporcionado a los caracoles
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Tipo de alimento |
Cría (0-5 meses) |
Reproducción (6-10 meses) |
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Vegetales |
10 g |
15 g |
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Pienso |
5 g |
10 g |
El pienso se formuló por: harina de maíz 66 %, harina de trigo 23 %, cáscara de huevo 10 %, y 1 % de concentrado vitamínico. En relación con los vegetales, se les proveyó de lechuga, acelgas, espinacas, zanahoria, papa, perejil, repollo, chayote, pepino y manzana, los cuales fueron proporcionados combinados o solos, dependiendo de la disponibilidad de residuos provenientes del hogar (véase figura VI.6). La disposición de alimento fue diaria, por las tardes, ya que por la noche es cuando los caracoles presentaron mayor actividad. Con el uso de vegetales y pienso alimentario, se pretendió que el caracol tuviera a disposición los nutrientes necesarios para su desarrollo. Si consideramos los resultados de producción, se puede determinar que fue factible su uso.
Figura VI.6. Alimentación de caracoles
Con respecto a la humedad, se facilitó a través de rociar agua dentro de los domos y sobre su superficie, evitando que quedaran inundados y mojaran a los ejemplares. Esta actividad se realizó diariamente por las mañanas y tardes. En los meses de abril a junio, derivado del incremento de temperatura por las condiciones climatológicas, se implementó un tercer rociado a medio día. Se considera una buena técnica, pues la concha no mostró resequedad y tampoco reblandecimiento por exceso de humedad, además de que no se presentó estivación. Asimismo se considera que la aportación de calcio a través de la alimentación fue la adecuada.
En relación con el factor temperatura, derivado de que el sitio donde se desarrolló la investigación presenta un clima templado (Consejo Estatal de Población, s.f.), no se estableció un sistema para el control de este parámetro. Sin embargo, en época de invierno la temperatura descendió y se presentó el proceso de hibernación (principios del mes de diciembre) y se retomó en el mes de marzo, con el incremento de temperatura en temporada de primavera. En este proceso fisiológico se tuvo una pérdida de un 4 % de ejemplares de pie de cría y un 6 % de los caracoles que se han reproducido en cautiverio.
Para el desarrollo del proyecto se requirió de mano de obra proveniente de una familia compuesta por cuatro integrantes. En las primeras etapas del proceso una persona cubrió una hora diaria y en las subsecuentes etapas participaron dos personas durante dos horas diarias.
Considerando los tres ejes de la sustentabilidad con el desarrollo del proyecto se obtuvo lo siguiente:
- Ambiental: se hace el aprovechamiento racional de un recurso natural que impide la sobrexplotación que genera la pérdida de la especie en estado silvestre. Además contribuye a contrarrestar el cambio climático con el aprovechamiento de recursos tales como los residuos de alimentos, el uso de la técnica de solarización del suelo y la temperatura ambiente, así como el reúso y aprovechamiento de materiales con los que ya contaban los campesinos. Con respecto a los residuos (alimento y fisiológicos) provenientes del proceso, se pueden incorporar al suelo sin que representen un riesgo.
- Social: se logra contar con un alimento que enriquece la dieta y asegura el acceso a alimento. También, se produce a través de actividades dentro del núcleo familiar, en donde participan los campesinos y mujeres de la comunidad. Asimismo, se contribuye a contrarrestar la pobreza en poblaciones vulnerables, además de generar nuevos conocimientos a través de la capacitación de nuevas formas de producción de alimentos, sin que esto represente un riesgo para el ambiente. Finalmente, se produce una visión para generar otros procesos que aprovechen los recursos con que cuenta la comunidad.
- Económico: se puede determinar que el proyecto no repercute en el gasto familiar, pues quien produce el caracol tiene a disposición un alimento que no es oneroso, ya que el gasto por kilogramo de caracol producido es de $ 174. Dentro del proceso productivo se hace aprovechamiento de residuos que se generan en el hogar y que no requieren de su adquisición, además de que los materiales a utilizar son de fácil acceso y no representan gastos elevados.
Por lo tanto, con respecto al objetivo de la investigación, se logró la producción del caracol Helix aspersa, a través de un sistema intensivo que repercute en el desarrollo de quien lo implementa desde un ámbito social, ambiental y económico, es decir, desde la sostenibilidad. Además se cuente con un alimento que asegura la alimentación de quien lo produce y el uso sostenible de un recurso.
A través de la producción de caracol Helix aspersa se contribuye al Objetivo de Desarrollo Sostenible 2, que aborda el hambre y la seguridad alimentaria, ya que se logra producir un alimento que resulta ser nutritivo, asegura la disponibilidad de alimento y puede ser producido de forma sencilla. En la figura VI.7 se aprecia el proceso a seguir, desde la colecta de los ejemplares que se encontraban en estado silvestre, hasta obtener el alimento, así como los beneficios ambientales, sociales y económicos que con el establecimiento de la técnica propuesta se pueden obtener y que generan con ello un desarrollo sostenible.
Figura VI.7. Modelo de reproducción de caracol Helix aspersa
Discusión de resultados
La aportación del presente trabajo se basa principalmente en poder constatar que se puede efectuar la reproducción en cautiverio del caracol Helix aspersa en comunidades rurales vulnerables, a través de los recursos con que cuentan, lo cual representa una buena opción para contrarrestar la inseguridad alimentaria, además de ser una técnica que puede ser replicable, lo que conlleva a la sostenibilidad.
En relación con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2, a través de la propuesta de proyecto se pretende que los campesinos adquieran conocimientos y oportunidades para poder generar un alimento por medio de nuevas formas de producción y mediante el aprovechamiento de recursos naturales con que cuentan en la zona. Además se busca que les permita tener procesos de producción de alimentos sostenibles, es decir, que contribuyan a la conservación del ambiente y con ello a contrarrestar el cambio climático.
A nivel mundial existen sistemas de producción intensivos, extensivos y mixtos de caracol terrestre, cada uno con sus diferentes propuestas de manejo, en donde el principal objetivo es la comercialización; lo que representa que sí existe el consumo de este recurso natural. Con respecto a México se ha encontrado que aún es incipiente la producción y los pocos productores que existen buscan establecer un sistema que les permita ingresar a los mercados internacionales con el aprovechamiento de las bondades que presenta el animal. Por tal motivo, la investigación propuesta podría ser a mediano y largo plazo una actividad rentable y escalable para llegar a ser un sistema que permita atender necesidades locales, regionales e incluso internacionales. De esta manera se atienden los Objetivos de Desarrollo Sostenible, con la participación particular de los pueblos indígenas, los campesinos y las mujeres.
El costo de la investigación ascendió a $ 14 151, el cual está integrado por los costos reales que se efectuaron durante los 10 meses programados. Según lo indicado por X. y Asociados “el precio por kilogramo de caracol es de 350 pesos” (Xipe y Asociados, comunicación personal, 21 de noviembre de 2021), derivado de lo cual, si se determinara vender la producción obtenida, se generaría una ganancia por este proceso, es decir, un beneficio. Cabe hacer mención que derivado del propósito del proyecto, se efectuó la reutilización y aprovechamiento de materiales y recursos con que cuentan los campesinos, por lo cual estos no se incluyen en los gastos efectuados, tales como arpillas, sitio, estantes, herramientas, pesa, mesa de trabajo, entre otros, por lo que sería objeto de un futuro estudio el determinar el costo a través de un proyecto productivo con fines comerciales.
El invertir en pequeños proyectos dirigidos a los campesinos representa una forma importante de asegurar la alimentación de estos y de disminuir su vulnerabilidad.
En relación con los datos obtenidos en la investigación, se considera que la pérdida de caracoles en el proceso de adaptación se pudo deber al estrés que presentan los ejemplares al ser sometidos a un manejo diferente al de su hábitat natural, otro factor que se considera es que pudieron ser portadores de enfermedades o que la edad fisiológica les afectó. Todas estas cuestiones no fueron consideradas desde el planteamiento de la colecta, toda vez que para su consumo son extraídos de la naturaleza tal cual se encuentran en ella. La merma en el proceso productivo propuesto se puede deber al grado de adaptabilidad que tiene el animal en relación con las condiciones que se proporcionaron o, en su caso, a cuestiones fisiológicas.
El proceso de hibernación que se presentó en la investigación pone de manifiesto que se requiere implementar un sistema de control de temperatura para dar continuidad a la producción y tener el alimento a disposición todo el año.
El uso de residuos vegetales y un pienso alimenticio como dieta en el proceso de producción de caracoles resulto ser adecuado, ya que por una parte se proporcionaron las vitaminas y por otra los carbohidratos y minerales necesarios para el desarrollo del caracol. El uso de residuos vegetales y del cascarón de huevo provenientes de los hogares, como parte de la alimentación, permite el aprovechamiento de recursos.
Los diferentes pesos obtenidos al final del proceso se pudieron deber a que no existió un control genético desde la obtención de los pies de cría y a que las condiciones del sistema de reproducción no fueron totalmente adecuadas, tales como temperatura, humedad y alimento. Sin embargo, se logró el cometido de generar un alimento no sólo al final del proceso, sino en una etapa intermedia, con el aprovechamiento de los huevecillos. En este sentido, no se encontraron referencias de que en México existan recetas de cocina para la preparación de huevos de caracol, ni tampoco sobre su consumo, por lo tanto representa ser una línea de investigación futura para su aprovechamiento con la referencia a otros países, pero con un enfoque mexicano.
En relación con las patologías que pueden presentar los caracoles, Fontanillas (1986) menciona que las enfermedades del caracol pueden considerarse dentro de las infecciosas y parasitarias. En el proceso de investigación se pudo constatar que los caracoles tienden a presentar enfermedades, tal es el caso de las muertes al inicio de la investigación, en este sentido se considera que con la implementación de acciones tales como limpieza diaria de los domos, retiro de los residuos de comida y fisiológicos de los animales, inundaciones por una mala técnica de rociado, el uso de tierra de desove con un previo tratamiento y la limpieza de utensilios usados en el proceso, puede contrarrestar la presencia de estas y evitar poner en riesgo la producción. Los puntos críticos de control en el proceso son: el manejo (manipulación de los ejemplares), los residuos de alimento, excremento y el mal uso de utensilios, y domos en cuanto a limpieza se trata. Resulta necesario establecer mecanismos de control en estos puntos para evitar la pérdida de la producción o para no ponerla en riesgo.
Si bien existe similitud entre la técnica propuesta con los sistemas ya establecidos, se considera que una diferencia característica es la escala de producción. Los recursos para los sistemas a gran escala representan ser altos y las actividades de manejo son más estructuradas y con un elevado riesgo en comparación con los procesos a pequeña escala, los cuales se pueden acondicionar con base en los recursos con que cuenta el productor. Tal es el caso del uso de residuos en la alimentación propuesta a través del presente trabajo, pues no necesita grandes espacios, sino que se puede implementar en los traspatios de las casas, donde el manejo del proceso depende directa y exclusivamente de los miembros de la familia, así como la implementación de técnicas ecológicas como es el caso de la solarización.
Otra de las características con que cuenta la técnica de reproducción es la obtención de un alimento fresco, es decir, no requiere de un proceso de conservación, ya que está a disposición del productor en el momento de requerirlo. No sucede igual en los procesos ya existentes donde, derivado del destino y tamaño de la producción, requieren otros métodos para salir al mercado y llegar al consumidor.
La helicicultura o cría de caracol no es una actividad reciente. Representa ser para México, Hidalgo y la comunidad de Pueblo Sayula una oportunidad de alimentación para las presentes y futuras generaciones, por lo que resulta necesaria la difusión del aprovechamiento del recurso natural, pero sin que ello represente su extinción, sino que la producción sea controlada y permita obtener un alimento que cumpla con las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas apropiadas para su consumo. En virtud de esto surge una futura línea de investigación para determinar y cuantificar las características de los ejemplares producidos en la presente propuesta y que pueden ser un punto crítico de control.
Las investigaciones que se efectúan a través de las instituciones educativas de nivel superior representan una oportunidad para mejorar las condiciones de las comunidades vulnerables de México, en donde la participación del gobierno, a través de sus diferentes estrategias de desarrollo, permita consolidarlas o ponerlas en marcha, y con ello atienda las necesidades de los productores desde un aspecto social, económico y ambiental. Con esta sinergia de actores es posible lograr un desarrollo local o regional y con ello ver consolidados los esfuerzos de la parte académica, el gobierno y la sociedad, en pro de un desarrollo.
Conclusiones
- Es necesario el establecimiento de proyectos que tengan como visión alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible, principalmente en las regiones o zonas más vulnerables.
- El caracol es un animal que presenta cierto grado de rusticidad, lo que permite su manejo.
- Si bien existe el animal de forma silvestre es necesario que se implementen mejores formas de producción que eviten su extinción o aprovechamiento irracional.
- Es necesario que en México se siga haciendo investigación respecto a la producción del caracol y de sus propiedades nutricionales; así como la difusión de las bondades que presenta este recurso natural.
- La producción de caracol en la comunidad de Sayula Pueblo, Municipio de Tepetitlán, Hidalgo, resulta ser una fuente para asegurar la alimentación, además de ser sostenible.
- Se requiere de la sinergia de voluntades de diferentes actores para el establecimiento de proyectos que permitan un desarrollo local o regional, desde un enfoque de sostenibilidad.
Agradecimientos
A los socios de el rancho “El Paraíso”: Pozo la Biaseca y El Paraíso por permitirnos el acceso y colecta de ejemplares de caracol en sus terrenos de cultivo, así como tomar los elementos necesarios para la investigación.
A los campesinos de la comunidad de Pueblo Sayula, Municipio de Tepetitlán, Hidalgo, por permitirnos establecer el sistema de producción de caracol en el traspatio de sus hogares, para el desarrollo de la investigación.
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