La tercera dimensión hace alusión a la utilización de los alimentos, y se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Por último, la estabilidad, incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera que no gozan de completa sa si no tienen asegurado el debido acceso a los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la condición nutricional (Nande Vázquez et al., 2019).

Un aspecto importante que resaltar en la evolución del concepto de SA es que en los años 80 se añade la importancia del acceso económico físico a los alimentos por parte de las familias pobres, lo que llevó a complementarse con la aparición de nuevos enfoques explicativos que permiten un abordaje integral y complejo del fenómeno. Lo que lleva a considerar que cuando se habla de SA, implica analizar los determinantes económicos de ingresos, conocimientos e información sobre el valor cultural de los alimentos, la salud y su relación con la nutrición (Campanera, Gasull y Gracia Arnaiz, 2021; Farfán et al., 2019).

Debido a lo anterior, abordar la SA incluye analizar determinantes sociales, específicamente los económicos, pero también aquellos determinantes cognitivos, como el conocimiento e información sobre el significado cultural que las comunidades o poblaciones otorgan a los alimentos, lo que concluye en que la SA es, sin duda, un derecho humano (Arpi Mayta, 2017). Por esto, las investigaciones, programas y acciones para disminuir y, en el mejor de lo casos, erradicar el hambre son un fuerte compromiso social de los gobiernos y Estados, tanto nacionales como internacionales, desarrollando estrategias y programas que permitan evaluar la sa, así como investigar si las dinámicas sociales, económicas, políticas, culturales y medioambientales afectan e influyen en ella (Barrera Dussan, 2018; Sucre Ramírez et al., 2019).

A partir de lo anterior es posible que en la alimentación se vean involucradas opiniones, creencias y significados que inciden en la producción, distribución, selección, preparación y consumo de alimentos (López Espinoza et al., 2021). De tal manera que estos impactan y generan cambios en los patrones de consumo de alimentos, por lo que el ser humano no selecciona los alimentos por motivos estrictamente nutricionales, sino por una variedad de razones como gustos y preferencias, normas culturales, estatus, disponibilidad, economía, donde en los grupos poblaciones con mayor vulnerabilidad pueden verse afectada su sa (Barrera Dussán et al., 2018).

Problemática de la seguridad alimentaria y vulnerabilidad de los pueblos indígenas ante la pandemia por COVID-19

Para comprender a la sa como un problema es indispensable llegar a entender el término que la contrapone, refiriéndose a la inseguridad alimentaria, como la disponibilidad o capacidad ilimitada para adquirir o acceder a los alimentos que son nutricionalmente aceptados (Pérez Garcés y Silva-Quiroz, 2019). A pesar de los esfuerzos de algunos organismos y programas, la inseguridad alimentaria es un problema común y creciente en el mundo, y que afecta principalmente a los más pobres o aquellos sin recursos para acceder a los alimentos básicos que le suplan sus requerimientos nutricionales mínimos (Rubio y Pasquier, 2019).

Así, en 2015, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas estableció los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ods), en los que se presentan los desafíos de la Agenda 2030 para los países de la región. Estos se plantean erradicar el hambre y la malnutrición, como una manera de hacer frente a la inseguridad alimentaria en la región de América Latina y el Caribe, mediante el desarrollo de la agricultura sostenible y la adopción de patrones alimentarios saludables. Esto último por el aumento global del sobrepeso y la obesidad (Organización de las Naciones Unidas [onu], 2019).

La sa en los hogares mexicanos forma parte de los indicadores para la medición multidimensional de la pobreza desde el año 2008. Ésta refleja la gravedad de las experiencias ocurridas en el hogar debido a la falta de ingresos para adquirir los alimentos, así como la disminución en la cantidad de alimentos consumidos por los miembros del hogar y, en casos extremos, hambre. Cuando la inseguridad alimentaria está presente en los hogares, ésta tiene un impacto negativo en la salud y bienestar de las personas, sin importar su edad. En niños, se ha asociado con mayor riesgo de ser hospitalizados, talla baja, anemia, problemas cognitivos, así como agresión y ansiedad. En adultos, aumenta las probabilidades de tener hipertensión, diabetes y depresión (Shamah Levy et al., 2020).

Debido a estas implicaciones en la salud y bienestar de las personas, a partir del año 2012, la medición de la sa se ha incluido en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) realizada en México, la cual evidenció que un porcentaje considerable (el 23% de la población) presenta inseguridad alimentaria en sus hogares (Ensanut, 2018). Aunado a ello, 55.3 millones de personas se encuentran en situación de pobreza que le impide adquirir una canasta básica alimentaria que le permita tener sa, por lo que el entorno que influye en las decisiones sobre el tipo de consumo nutricional depende en gran medida de la disponibilidad y asequibilidad de los alimentos (González Martell et al., 2019). Muchas veces las personas consumen alimentos a placer con el fin de no sentir hambre, y en estas circunstancias también se puede establecer la inseguridad alimentaria, porque el consumo satisface momentáneamente, pero existe la incertidumbre de continuar alimentándose, viéndose obligados a disminuir la cantidad o hasta de reducir la calidad de los alimentos ingeridos con la finalidad de sobrevivir, originando una mala nutrición, que repercutirá en la salud y el bienestar (fao, 2020).

Durante los últimos años se han manejado los términos hambre e inseguridad alimentaria como problemas, de cierto modo, generalizados en el país. Programas como Prospera, Diconsa y Liconsa han ampliado su cobertura en zonas urbanas, y a estos se han sumado más de 5 000 comedores comunitarios, con presencia de la Comisión Nacional de Derechos Humanos (Aguilar-Estrada et al., 2019). Sin embargo, los logros son muy limitados, por lo que se ha convertido en uno de los retos más importantes del país, ya que un número inaceptable de personas aún carecen de los alimentos necesarios para un estilo de vida activo y saludable (Aguirre Becerra et al., 2017).

En nuestro contexto (Sinaloa), el 24.7% de la población sufre de inseguridad alimentaria, en donde la carencia de acceso a la alimentación abarca a la cuarta parte de su población, ubicándolo en la posición siete del país. Por municipios, 8 de cada 10 sinaloenses que padecen de hambre o que no tienen acceso a una dieta adecuada y suficiente, viven en Culiacán, Mazatlán, Ahome, Guasave o Navolato (Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social [Coneval], 2020). En este sentido, la notable desigualdad en cuanto a la distribución del ingreso provoca un crecimiento en la vulnerabilidad de las personas con menor poder adquisitivo para padecer de inseguridad alimentaria, por lo que una buena parte del deterioro en los niveles de vida de la población y el crecimiento de la pobreza alimentaria está relacionada inexorablemente con los bajos ingresos (Lemos Figueroa et al., 2018).

Por lo expuesto, la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria está determinada por aquellos factores que colocan a las personas en riesgo a ello, se le conceptualiza como un vector que tiene dos componentes que se confrontan, el primero es atribuible a las variables que se presentan en el entorno y el segundo alude a la capacidad y voluntad tanto individual como colectiva para contrarrestarlas (Marcial-Romero et al., 2019). En este sentido, se puede afirmar que México vive una situación compleja donde existen grupos poblaciones con mayor riesgo de padecer inseguridad alimentaria.

De esta manera, es importante mencionar que las poblaciones con mayor pobreza en México son las comunidades indígenas, las cuales representan alrededor del 11% de la población del país, la más grande de América Latina (Red de Pobreza Multidimensional, 2020). De acuerdo al Coneval (2016), 5.2 millones de indígenas no tuvieron un ingreso para adquirir una canasta básica de alimentos, como el caso del pueblo rarámuri o los de la Huasteca Potosina, que no contaron con ingresos suficientes para tener una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad (Ruiz Salazar et al., 2020).

Además de las condiciones de pobreza y desigualdad que sufren las comunidades indígenas, existen factores socioculturales que han operado históricamente, que se encuentran aún arraigados y que pueden impactar en el patrón de alimentación; comunidades obligadas a consumir alimentos comerciales de alto costo y escaso valor nutritivo (Núñez Medina y Jiménez Acevedo, 2021). Lo que puede ser atribuido a que las comunidades indígenas comparten características que pueden hacer que su alimentación se vea influenciada por estas condiciones o factores, por lo que el comportamiento respecto a la alimentación dependerá en gran medida, de las ideas y creencias que se tienen al respecto de los alimentos (Magaña González y Sevilla García, 2012).

En este sentido, el estudio de la SA en las comunidades indígenas ha tenido auge en los últimos años, ya que —aunado a la pobreza— las condiciones territoriales influyen en la disponibilidad y acceso a los alimentos, asimismo, están determinadas por condiciones naturales y de comercialización, ya que la comunidad se ve en la necesidad de consumir alimentos producidos fuera de esta. Un aspecto que se recalca en los estudios actuales es que la alimentación tradicional de estas comunidades se va perdiendo, lo que pone en riesgo su sa (Calderón Farfán et al., 2018). A pesar de lo anterior, gran parte de los estudios, tanto de carácter nacional como internacional, centran su atención únicamente en la oferta o disponibilidad de los alimentos dando poca relevancia a la existencia de otros factores que sin duda contribuyen a determinar el nivel o grado de sa (Díaz Carreño et al., 2016).

Es importante recalcar que durante la pandemia por el virus SARS-CoV-2, que ocasiona la enfermedad COVID-19, la alimentación en los hogares mexicanos se ha visto vulnerada. Algunos grupos de la población pueden presentar un aumento del hambre o la malnutrición, situación que no se visibiliza porque generalmente ésta se presenta en grupos ya vulnerados antes de las crisis, sin embargo, cuando se presenta alguna restricción en el transporte o existe una interrupción en los mercados, la disponibilidad de los alimentos se ve afectada (fao, 2018).

La pandemia ha impactado, llegando a afectar de manera directa y también indirecta, a los cuatro pilares o dimensiones de la sa, y se considera que dicho impacto se verá reflejada a largo plazo generando incertidumbre en la estabilidad de los mercados. En general, se ha afectado a la población, por la limitación de los recursos alimentarios y por el difícil acceso a estos, generando una amenaza nutricional en la sa, principalmente, de las poblaciones que dependen de sus ingresos (Moreno Salazar et al., 2021). Lo que ha motivado o llevado a la población a cambiar sus hábitos originando un incremento en los productos procesados, siendo de menor precio y menos nutritivos convirtiéndose en una amanezca para la sa (Oliveira et al., 2020; Parks et al., 2020).